IL BURRO SECONDO IL MAESTRO IGINIO MASSARI

8 Settembre 2019

Utilizzo due tipi di burro, il francese Échiré e il belga Corman. Il primo per i suoi profumi e il secondo per le sue grandi capacità tecniche. Purtroppo, anche volendo usare un burro italiano, non saprei proprio come fare perché in Italia, il burro, lo fanno quando non sanno più cos’altro fare con il latte rimasto. Prima di tutto fanno i formaggi, poi gli yogurt e solo alla fine pensano al burro. Ovvio, ci sarà del burro buono, ma non per i quantitativi che usiamo noi in pasticceria”.

 

Tutti noi conosciamo Iginio Massari, il grande maestro della pasticceria in Italia. Alla base delle sue lavorazioni indubbiamente c’è una materia prima di altissima qualità.

 

Ma come si riconosce un burro buono?

 

I francesi sono i numeri uno nella produzione del burro agevolati anche da una legislazione che tutela questo importante prodotto.

 

E’ spesso presente nelle loro ricette, fa parte della loro cultura culinaria.

 

Ci sono due sistemi per ottenerlo, per affioramento e per centrifugazione.

 

Alla base, al di là del sistema utilizzato, ci deve essere un latte di qualità ma questo penso sia sott’inteso.

 

Per centrifugazione.

La centrifugazione del latte, che avviene a una velocità compresa tra i 6500-7000 giri al minuto, è il metodo di produzione migliore: durante questa fase c’è la separazione del grasso per la minor densità dei globuli di grasso, che si portano verso l’asse di rotazione.

 

Per affioramento

Il burro da affioramento, generalmente di qualità inferiore, si ottiene dalla panna residua della produzione del formaggio, che viene separata dal siero del latte attraverso il procedimento di affioramento, un metodo che necessita anche di ulteriori processi, come la neutralizzazione dell’acidità o la pastorizzazione.

 

In Italia ovviamente il sistema più utilizzato è il secondo anche perché la maggior parte del latte viene usato per produrre il Grana e quindi il burro viene prodotto dalla panna residua rimasta a fine lavorazione eccezione fatta per il burro di malga fatto con latte di alpeggio del quale ho parlato la settimana scorsa.  In questo caso la materia prima è talmente ricca che anche se fatto per l’affioramento si ottiene un prodotto finale di altissima qualità.

 

E’ prodotto da poche malghe proprio per i motivi sopra descritti, bisogna prenotarlo per tempo e generalmente la quantità che puoi riservare è veramente misera.

 

Ho avuto la fortuna di raggiungere un prezioso accordo con Malga Zochi in Vezzena, mi forniranno il loro gustoso formaggio e, per tutto il mese di settembre, anche il burro da loro prodotto solo con latte di alpeggio.

 

Una rarità che andrà ad impreziosire il nostro “Canederlo” classico regalandogli un gusto ancora più unico.

 

Ma la vera chicca di settembre sarà quello della stagione che per tutto il mese sarà proposto impreziosito con il Graukase del caseificio Knoll di Lappago e, ovviamente, il burro di malga.

 

Graukase e burro di malga, un incontro di sapori incredibile.

 

Ti aspetto in Osteria, è un’occasione che non puoi perdere, due prodotti unici e rari nel piatto più importante della nostra tradizione culinaria, nel piatto che più rappresenta l’Osteria del Pettirosso.

 

In alto i calici

 

Paolo

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