IL BURRO DI MALGA – una rarità ad alta quota

2 Settembre 2019

 

Il burro di malga sta diventando sempre più difficile da trovare causa i costi di produzione, in pochi infatti lo producono, viene venduto solo su prenotazione, in piccole quantità e solo in alcuni periodi dell’anno.

Quante volte ti sei trovato ad assaggiare un burro che al gusto risultava poco saporito e dal colore molto chiaro?

Ottenere un buon burro è difficile, varia dal tipo di lavorazione e dall’alimentazione della vacca.

Si ottiene lavorando la panna, nella tradizione malgara per affioramento naturale.

Il latte della sera viene lasciato riposare in ampie vasche refrigerate e durante la notte la parte grassa viene in superficie formando uno strato di panna che “galleggia” sopra il latte. Questa viene poi trasferita nella zangola strumento che ha la funzione di sbattere la crema e favorire il processo di burrificazione.

Una volta fatta questa operazione il burro deve essere lavato con l’acqua fredda e impastato a mano per renderlo il più omogeneo possibile facendo uscire il latticello. L’impasto così ottenuto viene posto in appositi stampi di legno per fargli assumere la forma che siamo abituati a vedere, denominata anche “panetto”.

Da 100 litri di latte si ottengono circa 3 kg di burro. Incredibile.

Ma cosa differenzia il burro di malga da quello tradizionale.

Il colore innanzitutto è decisamente più intenso dovuto ai fiori presenti dell’alimentazione estiva delle mucche. Anche per questo il gusto e l’aroma sono molto più intensi rispetto a quello tradizionale o industriale.

L’erba fresca inoltre è ricca di betacaroteni, pigmenti naturali che conferiscono il tipico colore al burro ed hanno un valore nutrizionale importante. La componente grassa presenta poi una proporzione maggiore di acidi grassi insaturi.

Il burro di malga purtroppo rimane una rarità perché viene prodotto solo da alcune malghe trentine e solamente durante il periodo estivo momento in cui le mucche sono al pascolo in alpeggio.

La nuova collaborazione con Malga Zochi del Vezzena mi ha permesso di poter acquistare solo per il mese di settembre questo rarissimo burro. Per tutto il mese sarà utilizzato come condimento per il nostro “Canederlo”. Un valore importante valore aggiunto che renderà ancora più unico il nostro piatto più rappresentativo.

Da anni ero alla ricerca di un burro di qualità, non è facile reperirlo almeno non nelle nostre zone.

Ho scoperto che la maggior parte del latte destinato al burro viene conferito al Caseificio Centrale che lo produce per tutti, questo a causa degli elevati costi di produzione.

Il burro fatta da Malga Zochi  è diverso, più saporito, unico.

Unico come il nostro canederlo che solo per questo mese sarà condito con questo pregiato burro e, nella versione stagionale, lo potrai provare fatto il raro formaggio Graukase.

Un abbinamento di sapori unico che puoi trovare solo al Pettirosso.

Vieni a trovarci, vieni a scoprire sapori nuovi e indimenticabili, vieni a scoprire la cucina della tradizione interpretata con stile,

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Paolo

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